以前、こんなものを書いたけど。。
Maven ビルド実行前にファイルコピー - Oboe吹きプログラマの黙示録
改めてビルドでの指定は、こんな風に書く
<build> <resources> <resource> <directory>${basedir}/src/main/resources</directory> <includes> <include>**/*.properties</include> <include>**/*.xml</include> <include>**/*.json</include> </includes> </resource> </resources>